Будем печь? Безглютеновые виды муки и способы ее использования

Сегодня выпечка из пшеничной, а тем более белой муки – не просто «не модно», но и просто небезопасно. Всему виной и современные «промышленные» сорта пшеницы, и беспощадные способы ее обработки, которые оставляют в составе лишь глютен и крахмал, начисто удаляя все полезные витамины и минералы. К счастью, магазины здорового питания или как минимум их отделы появляются в каждом супермаркете. Однако сориентироваться в многообразии новых товаров бывает порой непросто, особенно если старые пищевые привычки и рецепты формировались десятилетиями, и передавались из поколения в поколение. Удивительно, но даже традиционные рецепты сегодня можно приготовить с использованием здоровых альтернатив, важно только знать некоторые нюансы, и как раз в них нам сегодня предстоит разобраться.

Амарантовая мука – содержит до 16% белка и богата незаменимыми аминокислотами, именно поэтому ее можно использовать не только для традиционной выпечки (печенье, хлеб, оладьи), но также использовать в качестве добавки к кашам, супам, овощным блюдам, а также в качестве загустителя соусов и панировки для котлет и фарша.

Кокосовое печенье с амарантом

Рецепт

Ингредиенты:

·             3 ст.л. амарантовой муки;

·             2 яйца;

·             2 ст.л. с горкой кокосового сахара;

·             50 г кокосовой стружки;

·             ванилин – по вкусу.

Приготовление:

Взбивайте яйца с сахаром до того момента, пока их объем не увеличится в 3 раза. Затем добавьте к ним кокосовую стружку и муку. Тщательно, но аккуратно все перемешайте до образования однородной массы. Лучше всего делать это деревянной лопаточкой.

Положите на противень пергамент и слегка смажьте его кокосовым маслом. Небольшие кусочки теста разложите по противню. Выпекать печенье нужно 25-30 минут при температуре 180⁰С.

Миндальная мука – идеальна для десертной выпечки – панкейков, маффинов, тортов, печенья, и конечно же – макарунсов.

Миндальное печенье с пеканом

Рецепт

Ингредиенты:

·             200 г миндальной муки;

·             1 яйцо;

·             1 ч.л. экстракта ванили;

·             1 ст.л. сока лайма;

·             ½ ч.л соды;

·             1 горсть орехов пекан;

·             1½ ст.л. меда.

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты так, чтобы получилась однородная масса. Разогрейте духовой шкаф до температуры 150 градусов и подготовьте противень. Сформируйте небольшие шарики из теста, положите в середину каждого по орешку и отправьте выпекаться на 10-12 мин. 

 

Рафинирование проблем? О зерновых, крахмале, глютене и хлебе насущном.

Нутовая мука – отличный источник белка для вегетарианцев и не только. Из нее можно приготовить хумус, котлеты, лепешки и фалафель – как самостоятельные блюда, или использовать ее в качестве альтернативы животному протеину.

Котлеты из нута с морковью

Рецепт

Ингредиенты:

·             100 г нутовой муки;

·             250 г моркови;

·             2 ст.л. нарезанной петрушки;

·             ½ ч.л. соли;

·             ½ ч.л. куркумы;

·             ½ ч.л. молотого перца;

·             ¼ ч.л. соды;

·             50 мл. воды;

·             топленое масло гхи или кокосовое для жарки.

Приготовление:

Натереть морковь, добавить муку, петрушку, специи и соду. Влить воду и размешать все до консистенции теста. Затем формуем с помощью ложки котлетки и обжариваем их на раскаленной сковороде 2-3 мин на среднем огне.

Конопляная мука – еще одна находка для спортсменов и вегетарианцев, благодаря высокому содержанию белка и железа в своем составе. Конопляный протеин легко усваивается, его можно купить как самостоятельную добавку и готовить из него шейки, добавлять в смузи, каши и супы.

Печенье из конопляной муки

Рецепт

Ингредиенты:

·             ¼ стакана конопляной муки;

·             ½ стакана орехов;

·             1 банан;

·             1 ст. л. какао;

·             0.5 ч.л. экстракта ванили;

·             2 ст.л. сиропа топинамбура.

Приготовление:

Измельчить орехи в блендере или кофемолке. Размять банан до консистенции пюре с помощью вилки. Добавить все остальные ингредиенты и перемешать до получения однородной массы. Ложкой выложить тесто на пергамент, руками придав ему форму печенья. Добавить узор вилкой и выпекать при температуре 190 градусов в течение 10-15 минут.

Кокосовая мука – подходит для десертной выпечки: сырники, панкейки, маффины, печенье, а также для изготовления конфет. Эта мука хорошо впитывает влагу, поэтому использовать ее нужно в три раза меньше, чем любой другой.

Сырники с кокосовой мукой

Рецепт

Ингредиенты:

·             100 гр. кокосовой муки;

·             500 гр. 9%творога;

·             2 яйца;

·             1 ч.л. экстракта ванили;

·             кокосовый сахар или мед по вкусу;

·             кокосовое масло для жарки.

Приготовление:

Кокосовая мука хорошо вбирает влагу, и чем жирнее творог, тем мягче получаются сырники. Если творог слишком сухой – можно слегка развести его кефиром. Все ингредиенты смешать и сформировать сырники. Также можно использовать муку лишь для панировки сырников, тогда внутри они получатся еще более нежными. Обжаривать на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон.

Гречневая мука – благодаря богатому витаминно-минеральному составу и легкому усвоению ее можно использовать для приготовления каш первого прикорма. Малыши ее очень любят. Также из этой муки получаются вкусные оладьи, блинчики и даже хлеб.

Гречневые блины

Рецепт

Ингредиенты:

·             300 гр. гречневой муки;

·             2 яйца;

·             600 мл. растительного молока (овсяное, миндальное, кешью);

·             50 мл. кокосового масла;

·             2 г соли;

·             1 ч.л. экстракта ванили;

·             мед по вкусу.

Приготовление:

Взбить яйца миксером до образования плотной пены, добавить мед, соль и ваниль, снова взбить. Добавить в смесь муку и половину порции молока, хорошенько перемешать. Оставшееся молоко слегка подогреть и влить в тесто, добавить масло и хорошенько перемешать миксером до однородной консистенции. Жарить на раскаленной сковороде как обычные блины. Дополнить блюдо можно свежими ягодами, фруктами или ореховой пастой.

Льняная мука – рекордсмен по содержанию Омега 3 растительного происхождения и белка, обладает великолепной вязкостью. Хороша для приготовления каш, оладий, хлеба.

Кето-хлебцы из льняной муки

Рецепт

Ингредиенты:

·             1 ст. льняной муки;

·             ½ст. гречневой муки;

·             1 ст. кефира;

·             ½ ст. л. кокосового сахара;

·             ½ ч. л. соли;

·             ½ ч. л. соды.

Приготовление:

Смешиваем в глубокой чаше все сухие ингредиенты кроме соды и перемешиваем. Добавляем кефир (будет лучше, если кефир будет комнатной температуры) и соду. Замешиваем мягкое тесто и формуем колобок, накрываем его и оставляем в теплом месте на 1 час (тесто за это время увеличится в объеме). Спустя один час раскатываем тесто в небольшую колбаску и нарезаем ее поперек через каждые 2 см. Выпекаем хлебцы в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов 20 мин.

Кедровая мука – богата белком, добавит аромата вашей выпечке, из нее можно приготовить кедровое молочко.

Белковое печенье с ореховой мукой

Рецепт

Ингредиенты:

·             40 г кедровой муки;

·             60 г орехов (миндаль, кешью, фундук, грецкий, пекан);

·             2 яичных белка;

·             100 г кокосового сахара;

·             1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление:

Взбить при помощи миксера белки и лимонный сок до образования пены, постепенно добавить сахар, не прекращая взбивать. Добавить размолотые орехи и кедровую муку.

Перемешать все лопаточкой (или ложкой) движением "снизу-вверх". Действуем быстро, но аккуратно, чтобы не потерять объем. Долго перемешивать не нужно: как только ореховая мука и размолотые орехи соединились с белками, перекладываем смесь в кондитерский мешок. Отсаживаем печенье на противень, серединку каждого печенья украшаем кедровым орешком. Отправляем противень с заготовками в разогретую до 120 градусов духовку на 50 минут. Печенье должно хорошо подсохнуть и слегка подрумяниться.

Чечевичная мука – обладает хорошей клейкостью, из нее получаются прекрасные вегетарианские котлеты, а также ее можно использовать в качестве добавки к любым овощным котлетам.

Лепешки из чечевичной муки с луком

Рецепт

Ингредиенты:

·             2 ст. чечевичной муки;

·             250 мл. кокосового молока;

·             2 яйца;

·             1 луковица;

·             1 ч.л. соли;

·             ½ ч.л. соды;

·             перец по вкусу.

Приготовление:

Взбить яйца с солью и водой, добавить мелко нарезанный лук и остальные ингредиенты. Тесто не должно быть густым, его консистенция схожа со сметаной.

Лепешки обжариваются с двух сторон до получения золотистой корочки на хорошо разогретой сковороде. Подавать лучше с первыми блюдами, а также в качестве закуски с гуакамоле или сырами.

Рисовая мука – универсальна, подходит как для десертной выпечки: печенье, блинчики, пироги, сырники, так и для хлеба. Наиболее ценной считается мука из бурого нешлифованного риса.

Рисовые блинчики

Рецепт

Ингредиенты:

·             150 г рисовой муки;

·             250 мл. кокосового молока (17-18% жирности разбавляем водой 1 к 1);

·             2 яйца;

·             2 ст.л. меда, кокосового сахара или сиропа топинамбура;

·             ½ ч.л. соды;

·             1/5 ч.л. соли;

·             1 ст.л. кокосового масла.

Приготовление:

Смешать яйца с подсластителем и солью. Добавить рисовую муку, соду, треть молока и все тщательно перемешать. Влить в тесто оставшееся молоко и дать настояться 15 мин. Добавить масло. Блинчики обжаривать как обычно, на среднем огне на предварительно разогретой сковороде. 

Тыквенная мука – придает выпечке красивый золотистый оттенок и приятный аромат. Из этой муки можно печь хлеб, кексы, печенье и даже блинчики. 

Тыквенный кекс

Рецепт

Ингредиенты:

• 2 ст. тыквенной муки (или можно использовать 1 к 1 рисовую и тыквенную муку)
• 4 яйца (белки и желтки отдельно);
• ½ + ¼ ст. кокосового сахара;
• 1½ ч.л. экстракта ванили (если нет ограничений, можно заменить 1 ст.л. рома);
• 1/5 ч.л. корицы;
• 1 ст.л. кокосового масла;
• 1 ст.л. пекарского порошка.

Приготовление:

Отделить белки от желтков. Миксером взбить белки в крепкую стойкую пену (как для безе) с 1/2 стакана кокосового сахара. Растереть ложкой желтки с 1/4 стакана кокосового сахара. В другую миску просеять все оставшиеся сухие ингредиенты — муку, порошок для выпечки и корицу. В сухие ингредиенты добавить экстракт ванили или ром, влить желтки, растертые с сахаром. Хорошо перемешать ложкой, осторожно добавить взбитые с сахаром белки. Тесто будет густым, не пышным и не очень равномерно совмещаемым с белками.

Выложить тесто в хорошо смазанную кокосовым маслом форму для выпечки. Выпекать в нагретой до 180⁰С духовке 25-30 минут, до образования золотистой корочки. Готовому кексу дать полностью остыть. Вынуть из формы, посыпать тыквенными семечками или полить кремом.

Рецепт крема из орехов кешью

Ингредиенты:

·           ¾ стакана сырых орехов кешью, замоченных на 2-3 часа и затем промытых;

·           2 ст. л. растопленного кокосового масла или масла тыквенных семечек;

·           3 ст. л. мёда;

·           1 ч. л. экстракта ванили;

·           1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока;

·           ¼ ч. л. морской соли;

·           2-4 ст. л. воды, если потребуется для смешивания.

Приготовление:

В блендер поместить все ингредиенты, кроме воды. Включить блендер и, добавляя по ложке воду, смешивать содержимое до получения кремовой консистенции.

Подсолнечная мука – хорошо сочетается с салатами и смузи, а также ее можно добавлять в каши и выпечку: кексы, маффины, булочки. 

Булочки из подсолнечной муки

Рецепт

Ингредиенты:

·             110 г подсолнечной муки;

·             2 яйца;

·             150 г яблочного пюре (без добавок);

·             40 г льняного семени;

·             50 мл. кокосового масла или масла виноградных косточек;

·             5 г розовой гималайской соли;

·             5 г соды;

·             2 г порошка кумина или других специй по вкусу.

Опционально: Перемолотое льняное семя можно заменить на льняную муку или на смесь 20г льняной муки и 20г молотых семян чиа. В последнем случае тесто будет самым густым. 1 яйцо необходимо для обмазывания булочек перед выпечкой.

Приготовление:

Мелко смолоть льняное семя (если не используется мука) и смешать в широкой миске все сухие ингредиенты. Взбить яйца до увеличения объема как минимум в 2 раза. Добавить яблочное пюре, взбивать смесь еще 2-3 минуты. Добавить масло, взбивать еще 1 минуту. Добавить взбитые жидкие ингредиенты в миску с сухой смесью и смешать ингредиенты венчиком до однородного состояния. Тесто загустеет в течение 5-10 минут. Мокрыми руками сформировать плоские булочки, уложить их на противень, застеленный пекарской бумагой, и промазать булочки на 2 раза смесью яйца с одной столовой ложкой воды. Сделать поверхностные насечки в центре каждой булочки и выпекать в разогретой до 170⁰С духовке 40-45 минут в режиме «с вентилятором».

Разрезать остывшими или чуть теплыми и использовать любые наполнители и начинки.

Черемуховая мука – настоящий сибирский суперфуд, она богата железом, марганцем, цинком, витамином Е. Идеальна для сладкой выпечки (в качестве основного ингредиента и как дополнение для придания аромата), лавашей и булочек, а также ее можно использовать для приготовления киселя.

Черемуховый торт

Рецепт

Ингредиенты:

·             100 г черемуховой муки;

·             350 г рисовой муки;

·             3 яйца;

·             400 г кокосовых сливок.

·             250 г кокосового сахара;

·             90 г меда;

·             50 г сливочного или кокосового масла;

·             1 ч.л. соды;

·             1 ч.л. яблочного уксуса;

Приготовление:

В блюдо поместить 180 г сахара, масло и 30 г меда. Поставить блюдо на водяную баню и, регулярно помешивая смесь венчиком, ждать, пока сахар не растворится полностью. Как только смесь станет однородной, блюдо с водяной бани следует снять. Пока основа под тесто еще горячая, разбить в нее куриные яйца. Довести массу до полной однородности и возобновить работу водяной бани еще на 5-6 минут. Добавить соду и уксус, благодаря чему масса трижды увеличится в объеме, перемешать. Не убирая блюдо с бани, добавить черёмуховую и половину рисовой муки, и снова поместить на водяную баню еще на 1 час. Помешивая, довести до консистенции немного гуще, чем тесто для оладий. Оставшуюся часть муки высыпать на стол, на него вылить полученное тесто. Замесить плотную массу. Тесто собрать в подобие колбаски и разделить на части. Например, для торта диаметром 26 см подойдет деление на 7 частей. Каждую часть раскатать, выровнять полученный блинчик и выпекать при 170–180 градусах в духовке 5 минут. Сложить все полученные коржи в стопку и ножом довести их края до идеальной формы. Обрезки от коржей переработать в крошку для обсыпки торта.

Для крема: смешать кокосовые сливки с оставшимися медом и сахаром, убрать в холодильник на 1 час. Затем взбить в миксере. Каждый корж смазать кремом и положить друг на друга в виде стопки. Бока торта смазать кремом, покрыть все обсыпкой из крошек. Оставить в холодильнике как минимум на час, чтобы коржи пропитались кремом, а еще лучше – на ночь.

Кунжутная мука – богата минералами и белком, из этой муки можно готовить кексы, хлеб, печенье.

Печенье «Халва»

Рецепт

Ингредиенты:

·             140 г кунжута;

·             120 г сливочного масла;

·             1 ст.л. кунжутного масла (можно приготовить без него);

·             1 желток;

·             70 г меда или сиропа топинамбура;

·             1 ч.л. экстракта ванили;

·             1 ч.л. сока лимона;

·             1/3 ч.л. разрыхлителя;

·             150 г горького шоколада.

Приготовление:

Кунжутные семечки смолоть в кофемолке. Размягченное сливочное масло взбить с медом, ванилью и желтком до состояния крема. Добавить ложку кунжутного масла. Всыпать размолотый кунжут и тщательно размешать все до получения однородной маслянистой массы. Добавить разрыхлитель с лимонным соком и постепенно добавлять муку. Тесто должно быть слегка рассыпчатым, с трудом собираться. Долго не месить! Убрать в холодильник на 30 мин. Далее скалкой формируем из теста пласт толщиной не более 2-х см и, с помощью ножа, формируем брусочки или кубики 2х2 см. Выпекать на противне, застеленном пергаментом, 12-15 минут при температуре 180⁰С. Печенье не должно зарумяниться.

Полностью остудить. Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане. Остывшее печенье с помощью кисточки покрыть шоколадом. Если процесс затрудняется, то на несколько секунд погрузить емкость с шоколадом в посуду с горячей водой. Готовое печенье полностью остудить в холодильнике.

Приятного аппетита!